Additivi alimentari

Polli alla diossina, OGM, morbo della mucca pazza, farine animali … In questi ultimi tempi, il consumatore si preoccupa, giustamente, della qualità dell’alimentazione.
E gli additivi? Che cosa sono? Perché si utilizzano? Sono innocui?
La maggior parte dei prodotti alimentari industriali contiene uno o più additivi naturali o artificiali. Queste sostanze vengono aggiunte per ragioni tecniche o commerciali e non hanno alcun valore nutritivo. Vengono utilizzate, tra l’altro, allo scopo di rendere l’alimento più colorato, di mantenere l’aspetto e la consistenza originari fino al momento del consumo, di prolungare la durata di conservazione e, spesso, anche di mascherare l'assenza di alcuni ingredienti di valore o l’uso di materie prime di qualità scadente.

Le categorie di additivi
Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, generalmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa.
Qui di seguito trovate una breve descrizione delle categorie di additivi (coloranti, conservanti, edulcoranti...), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici.

Coloranti
(da E 100 a E 180)
Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più colorato. 
La dicitura “coloranti naturali” non significa che provengono dagli ingredienti dell’alimento, ma vuol dire semplicemente che si trovano in natura. Autorizzati in molti alimenti, i coloranti naturali e artificiali permettono troppo spesso di trarre in inganno il consumatore sulla vera natura degli ingredienti utilizzati (per esempio, colorante giallo per suggerire la presenza di uova). Inoltre, certi coloranti provocano allergie in alcune persone.
 Esempi: tartrazina, amaranto, caramello, curcumina, riboflavina, cocciniglia, rosso barbabietola.

Conservanti
(soprattutto gli additivi con il codice da E 200 a E 297)
I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti responsabili del deterioramento degli alimenti. Possono essere  utili in alcuni casi ben precisi. Per esempio, una piccola quantità di solfiti, decisamente minore rispetto ai livelli consentiti dalla legge in vigore, è accettabile nel vino, perché garantisce una stabilità migliore.
Ma, in questa situazione  i legislatori europei si distinguono per il loro permissivismo, autorizzando conservanti dove sono inutili o inefficaci infatti si possono trovare in prodotti quali aranciate, caramelle, chewing gum, gamberetti... In conclusione, si può dire che i conservanti sono solo a volte indispensabili. E’ importante consultare sempre la lista degli ingredienti poiché alcuni conservanti possono provocare reazioni allergiche. Esempi: acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa, nisina.

Antiossidanti e acidificanti
(soprattutto gli additivi con il codice da E 300 a E 385)
Gli antiossidanti sono utilizzati per frenare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno dell’aria. Il più utilizzato è l’acido ascorbico o vitamina C (E 300). Gli acidificanti, invece, aumentano l’acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per esempio, caramelle acidule). La maggior parte degli antiossidanti e degli acidificanti è accettabile e persino utile in certi casi ma, ancora una volta, senza abusarne e se non esiste un’altra soluzione. Esempi di antiossidanti: acido ascorbico, acido citrico, acido tartarico. Esempi di acidificanti: acido adipico, acido succinico.

Emulsionanti e addensanti
(soprattutto gli additivi con il codice da E 400 a E 585)
Questo gruppo comprende anche i gelificanti e gli stabilizzanti. Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Il loro utilizzo è, a volte, giustificato (addensanti per impedire la formazione di cristalli nel gelato, emulsionanti che permettono di sostituire in parte le materie grasse con acqua nelle margarine e nel burro a ridotto contenuto di grasso). Ma più spesso servono per mascherare l’assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o maionese) o per vendere l’acqua al prezzo della carne (prosciutti cotti).
Negli alimenti detti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire con l’acqua ingredienti calorici come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi. Alcuni addensanti sono riconosciuti come allergeni (per esempio, le farine di guar). Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi, fosfatidi d’ammonio. Esempi di addensanti: agar-agar, gomma di guar.

Esaltatori di sapidità
(da E 620 a E 640)
Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono, secondo noi, inutili e ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e quindi una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato monosodico è stato recentemente rivalutato, quando molti studi hanno escluso la sua responsabilità nel provocare disturbi quali la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. In effetti, per questo additivo, la dose giornaliera accettabile è senza limite, il che porterebbe a pensare che non abbia alcun effetto nocivo sulla salute umana. Nonostante questo, in realtà, è ancora considerato un additivo sospetto, in quanto mancano riscontri che possano affermare che sia del tutto sicuro dal punto di vista sanitario. Non dimentichiamo che il glutammato si può ritrovare in una quantità vastissima di prodotti alimentari e questa assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche in chi non è comunemente sensibile a questo additivo.
Esempio: glutammato, inosinato, guanilato.

Agenti di rivestimento (agenti leviganti o lucidanti)
(soprattutto gli additivi con il codice da E 900 a E 948)
Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e possono anche costituire un rivestimento protettivo. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solamente una funzione estetica: aspetto brillante dei chicchi di caffè, mele... Questi additivi sono generalmente considerati accettabili dal punto di vista tossicologico. Esempio: cera d’api.

Edulcoranti artificiali
da E 950 a E 967, E 420, E 421
Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, i nettari, la gomma da masticare, alcuni dolci, la birra, gli yogurt... Sono accettabili in alcune circostanze (per esempio, per le persone che non possono consumare zuccheri), ma il rischio, soprattutto per i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera autorizzata per i ciclamati e la saccarina. Esempi: ciclamati, sorbitolo, xilitolo, aspartame, saccarina, maltitolo.

Amidi modificati
(da E 999 a E 1518 altre categorie di additivi tra cui gli amidi modificati)
Questi additivi sono ottenuti per mezzo di uno o più trattamenti chimici degli amidi alimentari, derivati, per esempio, dalla fecola di patate. Con un trattamento fisico, per esempio, questi amidi vengono modificati affinché possano avere la funzione desiderata: amalgamare gli ingredienti, legarli... Non si tratta in nessun caso di sostanze OGM (organismi geneticamente modificati) e sono considerate accettabili dal punto di vista sanitario. Esempio: fosfato di diamido, amido acetilato.